Café con… José Carrera Santana: “5 Xeracións cocendo pulpo, ou polvo”

“5 Xeracións cocendo pulpo, ou polbo”

LUIS VELOSO

Outra vez máis polo nome e apelidos, é posible que os veciños da Limia, e neste caso de toda a provincia, non caian de repente de quen se trata, pero como sempre se dicimos que ao personaxe coñéceo todo o mundo por “ O PUCHO”, entón xa é outra cousa.

Máis de medio ano detrás desta personaxe para tomar un café, e por fin foi posible.

Máis de medio ano posto que coller quieto O Pucho é moi difícil, sempre se atopa, ben preparando o polbo para o día seguinte, como se atopa, cocendo, como de volta preparándose para o día seguinte e a seguinte feira.

Comezou no mundo do polbo cando tan só tiña 10 anos, daquela recollendo os pratos de madeira unha vez rematada a comida. Facíao cando non había escola e porque non dicilo, agora xa, aínda cando á había, pero si a feira era grande había que botar unha man no negocio da casa.

E ó negocio de pulpeiro , venlle de moi longo no tempo, segundo el dende finais do século XVIII cando seu bisavó decidiu casar, non podía ser doutra maneira cunha veciña de Arcos no Carballiño. Dende aí pasou a súa avoa, seu pai, el mesmo e está a punto de pasarllo á súa filla.

Pero volvendo á súa infancia aos 14 anos seu pai púxolle diante unha decisión que non era fácil. Entrar no Banco Pastor ou facerse fixo no pulpo. O que decidiu, está claro, axudar á familia. A partir de ese momento a cousa foise industrializando cunha furgoneta para ir a todos os lugares, da Limia, da provincia e como non de toda a península, entre outros lugares País Vasco e Cataluña. Pero para esa furgoneta facía falta chofer ata que el cumpriu os 18 anos e se puxo ó volante, ata agora.

O primeiro prezo que recorda da ración de polbo era a 3 Ptas. aló polo ano 55/56. Tivo que ir voluntario á mili, para que por medio dunha “amizade”, quedar preto para seguir traballando, sen cobrar por suposto, ata que un bo día decide casar, co cal pasou a cobrar o seu primeiro salario, como di, porque agora xa eran dous. Seus pais deixaron o negocio nas súas mans no ano 73 e dende aquela ata hoxe sen deixar de acudir a ningún lugar previsto por unha avaría da furgoneta. Entre os fitos, ir cocer polbo o país Vasco, saíndo de Xinzo as 5 da mañá e regresando a terminación para a casa e chegar 24 horas despois.

A feira e festa mais importante polo consumo e A Saínza e noutros tempos a de Couso de Salas, onde sigue indo cada mes, aínda que xa non hai feira como tal. Ten moi claro que hoxe se come mais polbo que nunca aínda que cando se lle pregunta canto polbo consume ó mes di que non se pode dicir, pero son moitos Kg. Moitos Kg, que se compran conxelados sempre os mesmos provedores, dous ou tres e no inverno, despois de probar unha caixa de cada un.

O segredo do polbo está soamente na calidade do mesmo e na maneira de cocelo. E aí vai a receita.

O polbo hai que desconxelalo o dia anterior, metelo na cámara e cando a auga está fervendo metelo dentro. Deixar cocer de 25 a 30 minutos e aínda que estea un pouco duro, apagar e deixalo como mínimo media hora nesa auga. Si vota mais tempo, non pasa nada.

A auga, antes era das fontes de cada sitio onde ía, e agora lévana en garrafas de 50 litros de Xinzo, pero non dixo de que sitio.

Anuncia a suba da ración para o mes que ven en 1 euro polo menos. Hai que ver a diferenza, durante os anos 60/70 subía de dúas en dúas pesetas, logo 10 e agora xa vemos de 166 en 166.

A mais grande cantidade de polbo que tivo que cociñar nun día foi o ano pasado na festa dunha bodega importante de Verín para máis de 3.000 invitados.

Como anécdotas interesantes conta varias veces na festa da Saínza de clientes botar a man o peto para pagar e darse conta de que a carteira desaparecera.

Nestes tempos traballan a diario tres persoas e nos días de mais traballo poden chegar a ser oito.

Nestes momentos xa está pensando e repetir a liturxia de deixar o negocio nas mans da seguinte xeración, cousa que o enche de orgullo e loxicamente de satisfacción.