A matanza dos porcos

Nesta semana da ponte da Constitución e o día da Inmaculada, son as datas nas que se celebran a maior parte das matanzas dos veciños, aproveitando a axuda de fillos e familiares que veñan as vilas e aldeas a pasar a ponte. O que nos lembra como é unha matanza caseira.

Durante todo o ano cébanse os porcos para a matanza para que a carne curada alimentara a familia case todo o ano. O importante ritual da matanza celebrábase preferentemente nos meses de Decembro, Xaneiro e Febreiro, cando caen as fortes xeadas. Chegado o tempo avisábase aos familiares e veciños para que axudasen, xa que a matanza dá moito traballo e necesítanse moitas mans. Un día antes xa non se lle daba para comer para que tivesen a tripa máis limpa. Para entón xa estaba confirmada a asistencia do matachín da parroquia encargado de sacrificalos.

Chegado o día sinalado, á primeira hora da mañá, a familia, os veciños e o matachín co coitelo de sangrar o porco ben afiado estaban preparados para comezar a mata. Despois dun pequeno refrixerio con augardente, biscoito ou galletas colocábase o carro ou o banco e comezaba a faena. Había que sacalo da corte que non era un traballo fácil xa que non quería saír, asustado ante tanto balbordo. Unha vez fóra, non sen antes derrubar algún dos presentes e unha vez dominado por numerosas mans que o suxeitan e tómbano no banco ou no carro. Fai falta amarralo ben para non ter sorpresas e coidando de que non morda a ninguén, eu lembro de neno que me mandaban agarralo polo rabo.

Fai falta polo menos catro ou cinco home para suxeitalo e que non patee. Unha vez dominado e co estridente son do porco berrando, o matachín crávalle o coitelo entre a gorxa e o corazón para que morra rápido e desangrado. Unha das mulleres recolle nunha pota ou caldeiro o sangue que brota do porco para aproveitala para facer as filloas sen deixar de remover para que non calle.

Acabado de sangrar vén o momento de chamuscalo, cun fachón de palla ardendo vaise golpeando para queimarlle os pelos e a primeira pel, logo ráscase cun coitelo ou cunha pedra e abundante auga ata que o porco queda branquiño e limpo por ambos os lados. Ás uñas dáselle bastante lume para poder arrincalas con facilidade. Na actualidade en lugar de queimar con palla quéimase cun soprete de gas.

Despois límpanse as feces da tripa polo ano con feixes de palla e finalízase taponando para que cando se retiren as tripas non saian as que quedan dentro. Despois colócase o coas patas boca arriba, córtase o coiro da barriga e da parte traseira que se saca coa tripa. No oco que queda introdúcese unha corda para colgar o porco do óso que está entre as dúas patas traseiras. Unha vez colgado boca abaixo córtase a papada para sacar os boches e ou bandullo.

A continuación ábrese a barriga de arriba abaixo e xa van saíndo as tripas segundo avanza o corte e recóllense cun pano grande, coas tripas sae a vexiga, o fígado e o bandullo, o corazón, os riles e o bazo. Co interior baleiro bótase auga que se escorre pola papada e a boca quedando o porco completamente limpo de sangue e déixase colgado para que arrefríe a carne coa xeada da noite e preparada para ao día seguinte desfacelo.

Namentres as mulleres separan as tripas gordas das delgadas, que se utilizarán para facer os chourizos, e métenas nunha tina para ir ao río para lavalas. Ao mesmo tempo prepárase cos miúdos, os coiros e outras viandas a primeira enchente da matanza na que os participantes e os invitados darán conta da comida, acompañada de bo viño e licores da terra. O día seguinte será outro de intenso traballo coa desfeita, o salgado de xamóns e touciños, e o picado de carne para encher os chourizos. Posteriormente na lareira cólganse os chourizos e as morcillas para o seu curado e afumado…e toca esperar uns días a que sirvan para facer a proba!

Por Edelmiro Martínez Cerredelo

Fotos da familia Martínez González (Pepe Cuco).