La frescura debería ser el primer patrón en nuestra alimentación.(Pablo G.Vivancos) -Parte II

Cuales son los puntos comunes que tiene entre ellas las personas centenarias que estais entrevistando?.

Otro rasgo es la escrupulosidad, el orden, la metodología, sin obsesionarte, pero tener también un orden físico es importante, de tal manera que ese orden físico conlleva un orden mental también. Y luego esa cierta resiliencia que tiene gente que, ante una adversidad, intentan mirar lo positivo y salir para adelante.

Luego, obviamente, se ven hábitos de vida importantes como no fumar, prácticamente no beber, la actividad física, no el deporte, deporte, claro, ninguno ha hecho grandes deportes, pero activos se que han sido. La actividad física a veces consume más que una caminata, depende de qué actividad. Si no se ha hecho dos horas o tres… Son kilómetros.

O, digamos, con las ovejas, como Gustaquio en Beade, desde las cinco y media seis  se levanta, sale a las ocho y vuelve a las doce y pico, cuatro horas y media. O sea que estamos detectando ese tipo de comportamientos. También suelen dormir bien, no toman casi medicación.

La mayoría de ellos no toman, no son polimedicados. Y no toman nada para dormir.

Bueno, han esquivado, de cierta manera, lo que es el estrés.

¿Que pasará con estas generaciones actuales?

Veremos ahora las generaciones que vienen si podemos, porque la esperanza de vida... yo pienso que seguirá subiendo, porque ha estado subiendo siempre, no tienen por qué ahora parar. Lo único malo que yo pueda ver es el tema de las tecnologías, que haya una pequeña deshumanización, que haya muchas tecnologías por medio y no quedemos, tanto como antes, con las redes sociales y demás… Que ya no quedamos. Claro, hacemos mucha comunicación virtual, pero hay que hacerla real.

Ese es el único pero que yo le veo a la longevidad, la patita de la sociabilidad. Pero bueno, yo creo que irán mejorando. Así que es verdad que es preocupante que hayan subido las enfermedades mentales tanto, pero yo creo que saldrá algo que también ayude en ese sentido, porque llevamos con los mismos clásicos fármacos para salud mental desde hace tiempo, y se debería de poder profundizar un poquito más, ahora con la inteligencia artificial también, y poder dar un pasito.

Yo creo que la salud física y mental se podría seguir mejorando. La social es la que, en cierta manera, peligra un poco. Pero bueno, que la esperanza de vida, lo normal, es que siga aumentando.

Hablabais en el congreso que tuvisteis aquí en Xinzo, de las reuniones familiares.Comentabas aquel día, que era una de las piezas fundamentales de ese puzzle para conseguirlo. Tenemos muchas festividades, tenemos el magostoel Entroido, las matanzas...

A festa do pobo, se vive mucho en comunidad y familiar y esto es muy importante, lo vive todo el mundo y se reúne toda la familia.

Las reuniones de 30 personas, eso no se ve frecuentemente en las ciudades, en las festividades en las que alguien cumple 100 años. Entonces, se reúne toda la familia. Pero solo se cumplen una vez, los 100.

Claro, el día a día, estas fiestas, que sea un punto de encuentro tan grande, solo lo he visto en estas zonas. No lo he visto en otras. Y eso está muy  bién, porque eso siempre, es una motivación, un día que tienes ahí señalado.

Con lo cual, te alegra ver a tu gente. Y estás esperando ese día, entonces no te vas a morir. Claro, y hay un trasiego de información en el que, ah, pues yo tuve el colesterol alto, me dijeron que me dio esto, pues yo no sé qué.

Y bueno, tomas notas. Aparte de hablar, reírte, pasarlo bien, interactúas e interactuar con la sociedad, con la familia, en este caso, es siempre positivo.

Siempre es positivo. Yo contaba un chiste, una anécdota, de que uno faltó mucho tiempo, una semana, al ambulatorio, y le preguntaron, ¿cómo non viñeche en toda a semana?

Contesta que estuvo enfermo. O sea, que él iba al ambulatorio no porque estuviera enfermo, sino para sociabilizar con todos los que estaban allí de su edad.

Claro, claro. Es un centro social más. Como ya han desaparecido muchos los bares, otra de las cosas que yo opino es que los bares de los pueblos  debían estar subvencionados, porque cuanto más bares hay, menos enfermedades hay ,por lo que menos enfermedades que  tenemos que tratar en el hospital, por esa sociabilidad.

Porque al acabarse el bar, la gente se refugia en sus casas, como está ocurriendo hoy en día.

Cuéntanos un poco más de la dieta atlántica.

Tiene unos pilares muy fuertes. El primero es el vivero de la cadena trófica, que es el océano Atlántico, desde el punto de vista del pescado y del marisco.

Otras dietas, como la mediterránea, tienen un vivero que es el mar Mediterráneo, que, en verano, llega a 30 grados. El análisis que se ha hecho en la ría de Pontevedra y en la de Vigo sobre la cantidad y diversidad de microorganismos fotosintéticos es extraordinaria, como en ninguna parte del mundo. Por lo tanto, eso empieza a generar luego fitoplactón y toda la cadena trófica, también pescados con muy buenos nutrientes, con un valor nutritivo muy bueno.

Las aguas frías también hacen que tengas un buen omega-3. Luego, el marisco también es de enorme calidad. En ese lado, tenemos 1.500 kilómetros de costa, con lo cual es una barbaridad la cantidad de patrimonio que tenemos de costa.

Luego, en el interior, para empezar, tenemos las verduras del género Brasica, que son el repollo, el grelo, las navizas, la col, la lombarda. Vienen a ser verduras con unas propiedades anticancerígenas, antioxidantes muy buenas, porque tienen una molécula, los glucosinolatos, que se transforman en sulforafanos. Esas moléculas tienen un tejido diana que hace que tengan esas propiedades tan características, sobre todo, anticáncer.

Entonces, no hay otros sitios que tengan tanta cantidad ni tanta facilidad para cultivar este género Brasica. También está el brécol, la coliflor, pero el brécol sí que lo hay en otras zonas. Pero el grelo, las navizas, el repollo, es más característico de esta zona.

Luego, por otro lado, tenemos la frescura que tiene nuestra alimentación, que es próxima y es de temporada. Exactamente, no hay conservantes, no hay aditivos, no hay química ahí que intoxique, no hay intoxicación química en ese sentido. Aquí tenemos, como dijimos antes, la mayor producción de huertas de autoconsumo, la mayor en Ourense, la provincia número uno de España.

Por lo tanto, eso es un patrimonio importante, comer fresco. Todo el mundo tiene acceso a una huerta, por un lado, por otro, por los amigos y por los familiares. Luego, la cantidad de aceite de olivas virgen extra.

Todos consumimos 16 gramos al día y es un poquito más de lo que consumen los de la Mediterránea. Claro que no producimos lo que producen ellos ni mucho menos, producimos poquito, tenemos pocas variedades, alguna es importada y tenemos eso lo que tenemos, pero sí somos grandes consumidores. El aceite de oliva virgen extra también tiene propiedades antioxidantes, anticancer y antiinflamatorios, porque tiene el hidroxitirosol, tiene el oleocantal, que son dos moléculas muy importantes y que ya se están metiendo en muchos suplementos alimenticios.

Luego tiene otra cosa muy interesante y muy importante, que siempre le digo yo, que es que, por ejemplo, el Mediterráneo tiene los hidratos de carbono de cadena larga, el arroz y la pasta, y tiene mucho más valoría eso que el nuestro, que es la patata.

La patata tiene un posicionamiento más elevado para mí que el arroz y la pasta que hay en el Mediterráneo. Tiene vitaminas hidrosolubles, tiene fibra, tiene también potasio, que es un gran cardiotónico, también tiene carotenoides, dependiendo de qué variedad, buenos antioxidantes y anticancerígenos.

Por lo tanto, la patata sí que es verdad que, si la freímos, pierde parte de esas características, pero cocida o asada es un gran alimento, y eso lo tenemos aquí a nuestro favor y es tremendamente importante. De hecho, te traigo aquí una patata, porque no sabía si ibas a grabar o no, y siempre llevo una patata allí donde voy a hablar, porque yo la patata la cocería… la cocería con piel, si alguien me lo pregunta, porque la piel hace que las vitaminas hidrosolubles no se escapen de la patata y queden en el agua. Y luego la piel tiene la fibra, entonces una vez lavada y una vez ya cocida, comerla con piel.

Tienes más fibra, mejor para nuestra flora intestinal y es mucho mejor por el valor nutritivo. Por lo tanto, siempre en forma de cachelo, igual que al asarla, asarla con piel, siempre. Entonces, esto es tremendamente importante en la cocción. Nos falta decir, por ejemplo, el pulpo. El pulpo es muy bueno porque tiene taurina y tiene proteínas de alto valor biológico.

Y esos son los cinco grandes pilares que, para mí, tiene la dieta atlántica con respecto a otra dieta,

Luego tenemos aquí, tanto el ajo como el suplemento que utilizamos en la cocina, que es aceite de oliva virgen extra y pimentón, que también es muy importante y muy interesante, porque el pimentón, si es picante, tiene propiedades también antioxidantes y cancerígenas. Y nosotros tenemos también que poner en valor las DOPs y las CFPs que tenemos. Tenemos 16.

Es de las provincias que más DOPs y CFPs tiene en ratio poblacional. Tenemos aquí tres carnes rojas, muy buenas, de calidad, que yo, de vez en cuando, también las incorporaría a la dieta. Obviamente, me decanto por la carne blanca.

Eso te iba a preguntar.

Hoy en día tiramos más al cerdo que a la ternera. Sí, pero los países más longevos, o sea, los países no, los lugares más longevos del mundo comen cerdo dos días a la semana. Fíjate también qué curioso, demonizamos el cerdo, pero yo te voy a decir que si el cerdo es fresco, es de la matanza, prevalece a veces la frescura del alimento que el patrón alimentario.

Es decir, el mejillón puede estar dentro de la dieta atlántica porque somos el número uno en producción mundial, pero, sin embargo, si el mejillón me lo traen del Caribe, a lo mejor ya no es tan buen alimento, porque el transporte de otro mar, diferente a nuestro océano, ya va cambiando. La betaina, a lo mejor, es distinta, es decir, va cambiando su composición. Entonces, a veces es tan importante la frescura como el patrón alimentario.

Entonces, bueno, no lo demonizaría. Está ahí y tenemos cernera gallega, tenemos también buey, tenemos también la vaca rura gallega. Vacamadura.

Decías antes que nosotros tomábamos más aceite de oliva que en el sur, por ejemplo. ¿Dónde es su producto estrella? Lo fabrican y es su producto estrella y, de hecho, están todas las industrias y empresas que viven de eso. Y, sin embargo, luego parece que le damos más valor nosotros tener esa cultura de aceite de oliva virgen extra.

Tenemos bien asumido que es buen aceite. Aquí se utilizaba mucho la manteca de cerdo, pero se ha ido cambiando mucho. Desde hace 20 años, 15, 20 años, se ha ido cambiando ese consumo de grasa y ya no se come tanta grasa saturada, sino que se come más mono y poli-saturado. Eso es un punto a favor en la dieta gallega, la verdad.

Y, para acabar hablando de comida, ¿qué me dices del pan? ¿Qué pan tenemos que comer, cómo lo tenemos que comer o lo tenemos que retirar? Cuando hablamos de pan, hablamos de pan.

No hablamos de baguette, no hablamos de esos panes congelados. Aquí hay muy buenas panaderías y el pan es un gran alimento. ¿Qué ocurre con el pan? Que es calórico y, entonces, es un complemento de la comida donde, en muchísimos países, no existe.

Entonces, bueno, existe aquí porque está muy bueno el pan gallego. También tiene su sello de calidad, el pan de Galicia, el pan de Cea. A mí me gusta el de Centeno, tiene más fibra y baja el índice glutémico y, para mí, genera un poquito más de alimentación para la flora intestinal.

Tenemos un kilo y medio de flora intestinal que, al final, ahí es donde se engendran todas las enfermedades e incluso está conectado con el cerebro. Es decir, no solo enfermedades físicas, sino también mentales, las que se pueden originar en una disbiosis intestinal. Por lo tanto, hay que darles de comer y, por eso, me decanto por el pan de Centeno.

Ahí te estás metiendo en un jardín ya impresionante. Lo de que muchos creemos en eso, que muchas de las enfermedades vienen de ahí, de una mala alimentación y de que está conectado con el cerebro. Que muchas enfermedades pueden ser provocadas de esa manera.

Sí, estoy totalmente convencido. La microbiota tiene unas funciones muy importantes, metabólicas, pero también nutritivas y de defensa. El sistema inmunológico depende mucho también de nuestra microbiota.

Entonces, nosotros, en ditoterapia, siempre fortalecemos la flora intestinal, que se debería de hacer durante 20 días, no esa semana que se dice, tómate probióticos una semana, porque tarda una semana, a lo mejor, el tratamiento de antibióticos. Yo, cuando haya un síntoma de disbiosis, como puede ser un estreñimiento, como puede ser una diarrea, pues tomaría los probióticos y regeneraría la flora y haría falta 20 días para regenerarla. Si no, no la regeneras del todo.

Y, bueno, los probióticos es un comentario sencillo que yo realmente recomiendo a muchísima gente hoy en día, porque creo en eso, en que viene a veces una disbiosis intestinal, pues enfermedades, a veces la ansiedad, algún tipo de depresión, también hay indicios sobre el Parkinson, pero, bueno, también enfermedades que afectan al sistema inmunológico, todo viene por un proceso inflamatorio, y ese proceso inflamatorio se engendra en los dos intestinos.

Y aquí demos por rematado o cafe, pendente de seguir aprendendo máis co seguinte.